Avainsana-arkisto: Nina Planck

Maito

maitoa

Mitä maitoa sinä juot? Rasvatonta? Ykkösmaitoa? Kevytmaitoa? Täysmaitoa? Hylaa? Raakamaitoa? Itse join vuosia ”sinistä” eli kevytmaitoa. LCHF-ruokavaliosta kiinnostuessani vaihdoin sinisen maidon punaiseen eli täysmaitoon. Vaihto ei mennyt ihan tuosta vaan. Kevytmaidonkin makuun tottuu ja se tuntui ”oikealta” maulta kun taas punainen maito tuntui hyvin kermaiselta. Pian tuohon makuun kuitenkin tottui ja tänä päivänä en voisi kuvitellakaan juovani rasvatonta, saati sitten kevytmaitoa tai ykkösmaitoa. Punaisenkin maidon vaihdan mieluummin raakamaitoon joka on maitoa terveellisimmässä muodossaan.

Mitä eroa on teollisella ja aidolla maidolla?

Aito maito Teollinen maito
  • Maidossa ei ole (ts. lehmille ei ole syötetty) synteettisiä kasvuhormoneja.
  • Aitoa maitoa lypsetään lehmistä joita on ruokittu tuoreella ruoholla sekä heinällä.
  • Aito maito sisältää teollista vastinettaan enemmän Omega-6 rasvoja, A-vitamiinia, betakaroteenia, foolihappoa ja muita antioksidantteja. Ruohoa syöneistä lehmistä lypsetystä maidosta tehty voi ja kerma ovat harvinaisia CLA-rasvan lähteitä, joka on varsin hyödyllinen rasva (pitoisuus voi olla jopa 500 % suurempi kuin teollisten lehmien maidosta tehdyissä valmisteissa).
  • Elämän mittaisellakaan maidon kulutuksella ei saada metabolista syndroomaa tai verisuonia tukkoon, mutta edellytyksenä on, että puhumme Aidosta Maidosta joka lypsetään terveistä lehmistä. Lehmät puolestaan pysyvät paremmin terveenä kun niille syötetään niille luontaista ruokaa.
  • Maidossa oleva rasva auttaa kehoa hyödyntämään siinä olevaa proteiinia, myös luut tarvitsevat tyydyttyneitä rasvoja erityisesti kalsiumin sitomiseen.
  • Aito maito on raakaa eikä sitä ole homogenoitu tai pastöroitu.
  • Raakamaidossa on laktaasientsyymiä joka auttaa maidon käsittelyä elimistössämme. Pastörointi kuitenkin hajottaa laktaasia joten laktoosille herkillä ihmisillä pastöroitu maito aiheuttaakin helposti huonovointisuutta ja ripulia. Aidossa maidossa, jota ei ole pastöroitu, laktaasientsyymiä ei ole hajotettu.
  • Perinteinen maitotila ja lehmienkasvatus eivät ole pahasta ympäristölle, päin vastoin, ne ovat hyväksi niin ympäristölle kuin lehmille itselleenkin.
  • Raakamaito säilyy n. viikon.
  • Raakamaitoa ei homogenisoida joten jos jätät pullon yöksi jääkaappiin, sen pintaan nousee kerma. Mitä paksumpi ja keltaisempi tämä kermakerros on, sitä parempilaatuista maito on.
  • Tutkimukset ovat osoittaneet, että maitoa, jogurttia ja juustoa paljon syövät laihtuvat erityisesti vyötärön seudulta ja saavat paremman lihaksiston. Matala kalsiumtaso nostaa calcitriol-hormonin tasoa joka saa kehon hamstraamaan kalsiumia ja lähettää sen rasvasoluihin ja käskee sitten rasvasoluja säilömään. Maitotuotteista saatu kalsium on huomattavasti tehokkaampaa kuin jalostetusta ruoasta tai ravintolisistä saatava kalsium. Kun kalsiumia saadaan riittävästi, elimistö ei siis tarvitse rasvaa niin paljon kalsiumin hamstraukseen.
  • Raakamaito on tärkeää juustonvalmistuksessa. Siinä olevat hyödylliset bakteerit sekä entsyymit edesauttavat fermentointia.
  • EU:n mukaan raakamaidolla tarkoitetaan kotieläinten maitoa, jota ei ole kuumennettu yli 40 °C:n lämpötilaan eikä käsitelty vastaavalla tavalla. Raakamaidosta ei ole poistettu mitään eikä siihen ole lisätty mitään, sen saa ainoastaan jäähdyttää.
  • Teollisuudessa lehmille syötetään usein rBGH tai rBST -hormonia, joka tehostaa maidon tuotantoa.
  • Lehmät lypsetään 3 kertaa päivässä.
  • Kasvuhormonin stimuloima maidon ylituotanto kasvattaa utaretulehduksen riskiä ja lyhentää lehmän ikää dramaattisesti n. 10 vuodesta n. 5 vuoteen.
  • rBGH-hormonilla ”hoidettujen” lehmien maito sisältää korkeampia IGF-1 -hormonitasoja. IGF-1 puolestaan on luontainen, insuliinin kaltainen kasvuhormoni joka on identtinen ihmisillä ja lehmillä. IGF-1 on yhdistetty mm. syöpiin, mukaanlukien rintasyöpä.
  • Teolliset lehmät kasvavat navetassa ja syövät pääasiassa maissia, soijaa ja viljaa. Yleensä myös kasvuhormoneja kuten yllä on jo mainittu.
  • Teollinen maito pastöroidaan ja homogenoidaan.
  • Pastörointi toki tuhoaa patogeeneja kuten salmonella, E.coli ja campylobakteeri, mutta samalla tuhoutuu myös vitamiineja (A, B6 ja C), hyödyllisiä entsyymejä, hyödyllisiä bakteereja, foolihappo, tekstuuri sekä maku. Listeria sen sijaan voi selvitä kevyestä pastöroinnista.
  • Teollinen maitotila ja lehmienkasvatus ovat huonoja niin lehmien kuin ympäristönkin kannalta.
  • Pastöroitu maito säilyy 2-3 viikkoa. Ultrapastöroitu maito säilyy n. 8 viikkoa ja UHT-maito voi säilyä 10 kuukautta huoneenlämmössä.
  • Teollinen maito pastöroidaan. Tämän prosessin seurauksena maidon pohjalle muodostuu sakkaa kuolleista valkosoluista ja baktereista. Homogenisointi auttaa levittämään tämän sakan tasaisesti maidon sekaan ja tästä kamalasta visuaalisesta haitasta päästään eroon. Homogenisointi on siis täysin turhaa.
  • Pastörointi deaktivoi entsyymit joita tarvitaan maidon ravinteita: lipaasi (rasvan hyödyntämiseen), laktaasi (laktoosin käsittelyyn) ja fosfataasi (kalsiumin hyödyntämiseen). Samalla pastörointi luo hapettunutta kolesterolia, muuttaa proteiineja ja vahingoittaa Omega-3 rasvoja.
  • Juustonvalmistuksessa pastöroidusta maidosta on kadonnut hyödyllisiä bakteereita sekä entsyymejä jotka oavt tärkeitä fermentoinnissa. Pastöroitu maito rajoittaa juoksetteen toimintaa ja hidastaa juuston kypsymistä.
  • Teollisesta maidosta on siis poistettu maitorasva osittain tai kokonaan, eli maidon rasvapitoisuus on ”vakioitu”. Lisäksi maidon D-vitamiinipitoisuus on palautettu vastaamaan keskimääräistä raakamaidon D-vitamiinitasoa sillä kaikessa tässä käsittelyssä D-vitamiini on onnistuttu poistamaan/tappamaan maidosta.
  • Pastöroinnissa maito kuumennetaan vähintään +72 °C lämpötilaan 15 sekunnin ajaksi.

Patogeenit ja epidemiat

Sekä raakamaidosta, että teollisesta maidosta voi löytyä patogeenejä. Maito voi saastua missä vaiheessa tahansa pastöroinnin jälkeenkin. Joillain maatiloilla saatetaan luottaa siihen, että pastörointi tappaa patogeenit ja voidaan toimia vähän turhankin löysästi hygienian kanssa. Suurin osa maitotuotteisiin liittyvistä ruokamyrkytyksistä on voitu jäljittää pastöroituun maitoon ja siitä valmistettuun juustoon. Tyypillisesti saastuminen johtuu epähygieenisistä työtiloista, sairaista työntekijöistä ja/tai huonosta juustonvalmistustekniikasta kuten liian vähäisestä suolan määrästä tai happoisuudesta.

Suomessa on vuosina 1997 – 2010 raportoitu yhteensä 7 pääosin pientä elintarvikevälitteistä epidemiaa, joissa välittäjäksi on epäilty pastöroimatonta maitoa, tai siitä tehtyä tuotetta. Kampylobakteeriepidemioita on ollut kaksi (1999 ja 2007), joissa kummassakin tapauksessa on ollut muutama sairastunut käytettyään pastöroimatonta maitoa. Vuonna 1999 Salmonella typhimurium aiheutti kaksi epidemiaa, joissa eri tilaisuuksiin oli tehty kotijuustoa saman tilan tinkimaidosta. Toisessa epidemiassa todettiin sukujuhlien myötä yli 100 sairastunutta. Pastöroimaton vuohenmaito on aiheuttanut kaksi pientä epidemiaa. Staphylococcus aureus aiheutti vuonna 1999 epidemian vuohenjuuston välityksellä. Kutun tuorejuuston välityksellä tarttui Streptococcus equi spp. zooepidemicus vuonna 2003. Vuonna 2005 pastöroimattomasta maidosta valmistettu kotijuusto aiheutti ruokamyrkytysepidemian hääjuhlissa. Tässä tapauksessa oli syynä ilmeisesti pilaantuminen käsittelyvirheen vuoksi, koska juustosta osoitettiin korkea aerobisten mikrobien kokonaismäärä ja E. coli -bakteerien määrä. Suomessa on ollut joitakin yksittäisiä tapauksia, joissa pastöroimatonta maitoa on epäilty EHEC -tartunnan lähteeksi.

Raakamaidon myynti Suomessa

Voimassa olevan elintarvikelain mukaan maidontuotantotilalta voidaan myydä tinkimaitoa suoraan kuluttajalle tämän omaan käyttöön enintään 2500 litraa vuodessa. (EL 23/2006, 13 §, 2 mom., kohta 11, tullut voimaan 1.3.2006). Tämä on viranomaisten mukaan niin sanottua riskinhallintaa… Jos löydät maitotilan mistä ostaa raakamaitoa suoraan, suosittelee Evira, että raakamaitoa ostettaisiin tiloilta, joiden maidon laatu on ollut jatkuvasti ja pysyvästi ns. E-luokassa. Raakamaidon ostajan kannattaa myös pyytää nähtäväksi tilalla tuotettavan maidon lakisääteisten laatututkimusten kuukausittaiset tulokset.

Maidon bakteerit

© Maitohygienialiitto

© Maitohygienialiitto

Kaavio: Raakamaitonäytteiden bakteerimäärien geometriset keskiarvot kuukausittain 2005–2010.

Maidon bakteeripitoisuuksia mittaamalla saadaan kuva maidon käsittelyn ja -välineiden puhtaudesta ja säilytyksen asianmukaisuudesta.

Raakamaidosta on otettava bakteeritutkimuksia varten otetaan Suomessa näytteet vähintään kaksi kertaa kuussa. Bakteerien kokonaismäärän kahden kuukauden geometrinen keskiarvo ei saa ylittää 100 000 pmy/ml. Pmy:llä tarkoitetaan pesäkkeitä muodostavaa yksikköä
Vuonna 2010 keskimäärin 99,9 prosenttia suomalaisista maidontuotantotiloista tuotti bakteerimäärän suhteen lainsäädännön vaatimukset täyttävää maitoa.  Alhaisessa säilytyslämpötilassa bakteerien kasvu pysähtyy. Suomessa maidon lämpötila tuotantotilalta noudettaessa oli vuoden 2002 kesäkuussa tehdyssä tutkimuksessa keskimäärin 3,2 °C eli hyvin alhainen.

Raakamaidon laadun säilyvyyden kannalta tärkeimmät seikat ovat, säilytysastioiden puhtaus ja kylmäketjun säilyminen tuotantotilalta kotiin jääkaappiin asti. Kannattaa siis olla tarkkana, kuten muidenkin elintarvikkeiden kanssa, etteivät kylmätuotteet loju lämpimässä liian pitkään. Itse käytän esim. kesäisin kylmälaukkua kun roudaan jääkaapissa säilytettäviä tuotteita kaupasta kotiin niin ei ainakaan mene ruoka pilalle.

Mitä maitoa ostaa?

Mitä maitoa tässä nyt sitten kannattaisi ostaa? Perinteinen (aito) maito on parasta, luomumaito toiseksi parasta. Molemmat ovat parempia kuin teollinen maito. Valitettavasti suurin osa luomumaidosta tulee lehmistä joiden ruokavalio koostuu pääasiassa viljasta eikä tuoreesta ruohosta. ”Luomumaitolehmillä” pitää olla ”pääsy” laitumelle, mutta käytännössä monilla tiloilla ulkona vietetty aika on kovin rajallista. Ruohoa syöneen karjan maito on parasta, vaikkei se edes olisi luomua.

Lähteet

Lisää aiheesta

Mainokset
Avainsanat: , , , , , , , , , , ,

Real food – what to eat and why

Gurmee.net: LCHF-snack

Gurmee.net: LCHF-snack

Luen parhaillaan Nina Planck:in kirjaa Real Food – What to eat and why. Aluksi tuntui että olin ehkä tehnyt harhaostoksen, mutta Ninapa kirjoittaakin miellyttävällä rytmillä, sekoittaen omia kokemuksiaan sekä tutkimuksia. Kirja on ylistyslaulu Aidolle Ruoalle. Nina Planck on mm. perustanut Lontooseen kaupungin ensimmäiset Farmers’ Marketit ja on muutenkin toiminut oikean ruoan puolesta puhujana.

Mitä siis on Ninan määritelmän mukaan Aito Ruoka?

Local, Seasonal and Homemade.

Aito ruoka on siis paikallista (lähiruokaa), sesonkipohjaista (syödään vuodenaikojen mukaan) sekä kotitekoista (ei teollista vaan oikeasti kotona tehtyä ruokaa, oikeista aineksista).

Tässä vielä muutama Nina Planck:in teesi aidosta ruoasta:

  • Aito liha on kasvatettu ruohoa syövästä karjasta. Karjaa ei siis ole syötetty soijapavuilla tai muulla ruoalla joka ei karjan ruokavalioon oikeasti kuulu.
  • Aito maito on sekin ruohoa syöneestä lehmästä lypsettyä maitoa. Maitoa ei ole homogenoitu ja siinä on kermakerros päällä. Puhumme siis raakamaidosta.
  • Aidot kananmunat tulevat kanoista jotka ovat syöneet ruohoa, toukkia ja ötököitä – ei vegeraristikanoista.
  • Aito silavaa ei ole hydrogenoitu (hydrattu) kuten teollinen silava on.
  • Aito oliiviöljy on kylmäpuristettua, jolloin siihen jää E-vitamiini sekä antioksidantit jäljelle.
  • Aito tofu on tehty fermentoiduista soijapavuista, jotka ovat helpommin sulavia (ruoansulatuksessa).
  • Aito leipä tehdään hiivalla (tai taikinajuureen) ja taikinan on annettu nousta. Tämä on eräs fermentoinnin muoto.
  • Aidot ryynit/suurimot ovat kivimyllyssä jauhettuja, täysjyvästä ja huuhdottu soodalla ennen keittämistä.

Ylläolevasta listasta näkee jo, että Nina ei ole esim. LCHF-ruokavaliota noudattava, tai edes GI-metodia. Kuitenkin hänen kirjassaan pn paljon yhtymäkohtia näihin ruokavalioihin. Hän painottaa, että jo puhtaasti tieteellisestä näkökulmasta ihmiset ovat kaikkiruokaisia. Emme siis ole fysiikkamme puolesta esim. pelkästään kasvis- tai lihansyöjiä vaan meidät on luotu purukalustoamme myöten kaikkiruokaisiksi. Nina on itse käynyt läpi vegaanijakson jonka aikana hän koki syövänsä äärettömän terveellisesti, mutta voi kuitenkin jatkuvasti huonosti. Vastaavista kokemuksista on kirjoittanut mm. paleo-ruokavalion puolesta puhuja Robb Wolf.

Jatkan juttua sitä mukaa kun ehdin kirjassa eteenpäin, mutta mainittakoon tässä ja nyt, että olen Ninan kanssa täysin samoilla linjoilla. Terveellinen ruokavalio koostuu aidosta ruoasta joka on valmistettu itse, eikä kuukausi(a) aiemmin jossakin teollisessa laitoksessa.

Tämän jutun kuvana on Gurmee.netin LCHF- snack ehdotus.

Avainsanat: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,